越陳越香是福鼎白茶獨(dú)有的一個(gè)特質(zhì),也是一個(gè)專有性極強(qiáng)的概念。在《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)里面,白茶是在存儲(chǔ)期上注明“在適宜的條件下,可以長期儲(chǔ)存”的食品。所以,越陳越香也就成為了白茶的專有名詞之一。而成越陳越香也正是白茶的核心價(jià)值所在。
“越陳越香”是白茶陳化過程的形象化描述,是白茶整體架構(gòu)中的一環(huán),它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理,“越陳越香”是白茶陳化機(jī)理的另一種語言表述。“越陳”是時(shí)間概念,“越香”是品質(zhì)概念。白茶陳化的過程,是白茶最后—道加工過程,是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人或許對白茶的越陳越香都嗤之以鼻,認(rèn)為“越陳越香”僅僅是白茶市場的營銷行為。因?yàn)楫?dāng)他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽來的“知識(shí)”運(yùn)用到實(shí)際操作中后,發(fā)現(xiàn)這些知識(shí)并沒有使得自己手里的白茶變得越陳越香,所以很多人把矛頭指向了白茶本身的品質(zhì)上面。
其實(shí)這些知識(shí)并非無用,只是這些所謂的“知識(shí)”有的過于片面,有的則比較單一,缺乏專業(yè)性。白茶因?yàn)椴怀床蝗?、自然萎凋,滋味淡而不博甚?ldquo;無味”,在新茶時(shí)期并不適合品飲,作為日常品飲的茶品,大多都需要經(jīng)過數(shù)年時(shí)間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待白茶變得醇和適口,這也是上面所講,很多沒能讓自己手里的茶越陳越香的一個(gè)因素。
白茶存儲(chǔ)陳化的本質(zhì),是白茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng),由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的,也就是說,越陳越濃越香一定是有條件的。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所林智研究員領(lǐng)銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團(tuán)隊(duì),對福鼎老白茶科學(xué)研究結(jié)果顯示:年份白茶(老白茶)中發(fā)現(xiàn)了7種新化合物,它們是由茶氨酸和兒茶素在儲(chǔ)存期間形成的,化學(xué)名稱為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇,簡稱EPSF類成分。EPSF類成分的含量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性正相關(guān)(這項(xiàng)研究成果刊登在《美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》2018年 66期)。
研究實(shí)驗(yàn)表明,福鼎白茶長時(shí)間儲(chǔ)存后,白茶中的茶多酚(包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、茶黃素、黃酮糖苷等)和大部分氨基酸均減少,但其中的兒茶素與茶氨酸會(huì)在儲(chǔ)藏過程中進(jìn)行緩慢反應(yīng),產(chǎn)生上述的EPSF類成分。
據(jù)本項(xiàng)目研究負(fù)責(zé)人戴偉東博士介紹,在之前的茶葉研究中,已經(jīng)有人在普洱茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分,但含量大概只有千分之零點(diǎn)零幾,這次在福鼎老白茶中檢出含量可達(dá)1-2.5‰;且年份越長,含量越高,呈線性增長,可作為一種白茶年份的判別依據(jù)。
目前林智研究員團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專利,今后有可能實(shí)現(xiàn)以EPSF類成分的含量為依據(jù)對白茶的年份進(jìn)行鑒定,從而為消費(fèi)者服務(wù)和規(guī)范老白茶市場。畢竟目前市場上假的年份老白茶太多了,至今缺乏有效手段進(jìn)行檢測。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,EPSF類成分對于過氧化氫(H2O2)誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用,即它可能具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效;EPSF類成分還可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成,即它可能具有預(yù)防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)正在對老白茶和EPSF類成分的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。
EPSF類成分的化學(xué)名全稱為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇。因?yàn)樵谀壳耙阎难芯恐?,福鼎老白茶中其含量最高,所以許多人建議,為了更容易被廣大群眾記住,用“老白茶酮”名字代稱8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇(EPSF)這一類成分,為存儲(chǔ)陳化提供理論依據(jù)。
通過存儲(chǔ)陳化,使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化,發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化,引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲(chǔ)過程中,多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化,形成茶褐素和黃褐色聚合物等,使白茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐,苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
所以,并不是說市面上所有的白茶都適合用來存儲(chǔ)陳化,白茶的越陳越香除了需要適宜的存儲(chǔ)環(huán)境外,還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行,當(dāng)然,好的工藝制程也是決定白茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。